「味付けのサシスセソ」の科学

料理の味付けに関する情報を科学的に分析した本。
熱、塩分や酢分による蛋白質の凝固過程や、糖の役割、浸透圧、温度ごとに異なる性質、揚げ物における水分と油分の配置転換など、ひたすらストイックに淡々と書き続ける。
前書きも後書きも何もなく、始めのページからいきなり「炒めものは炎との闘い」と。どんだけストイックな本なんだと。

分析するだけではなくて、そこからの含意、例えば炒めものの時は肉→野菜の順で入れる、しょうゆは熱い鍋肌にたらす、ハンバーグを焼く時は上にする側を少しへこませる、煮物では落としぶたを使う、魚は水から煮ない、梅酒を作る時には氷砂糖を使用する、などなども十分に書かれているので実務的(?)な効果も期待できる。

「味つけサシスセソ」の科学
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