「味付けのサシスセソ」の科学料理の味付けに関する情報を科学的に分析した本。 熱、塩分や酢分による蛋白質の凝固過程や、糖の役割、浸透圧、温度ごとに異なる性質、揚げ物における水分と油分の配置転換など、ひたすらストイックに淡々と書き続ける。 前書…
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