Schellen Baum シュレンバウムクライス店

Schellen Baum シュレンバウムクライス店
http://www.e-baum.co.jp/

天然酵母のパンで全国ランキング1位に輝いたこともある名店。宇都宮駅から離れたところにあるのに、ひっきりなしに人が来ていました。

宇都宮市一の沢2-16-18
TEL：028-600-7638

今回はベーグル、焼きカレーパン、チーズとフルーツのサンド、レーズンパン、などなどを購入。おいしいー♪ 特にワッフルはパンの美味しさがそのままでているので、ゆっくりと何回も咀嚼して味わって食べた。あとはチーズとフルーツのサンドも美味しかった。
パンの食感は柔らかくて弾力が強くて、どちらかというとお餅みたいな感じだった。その日に食べる目的じゃなく、次の日のカヤック中に食べる予定だったので冷蔵庫に入れたのだけど、やっぱり作りたてで食べた方がずっと美味しいね。2日目になるともう味が落ちてしまうようだ。炭火で温めなおしてみたんだけど、やはり1日目の風味にはかなわず。

天然酵母のパンというのは、多分パンを焼いて膨らませる時に重曹やベーキングパウダーを使用せず、イースト菌を使用しているという事だと思います。パンが膨らむのは小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質が膜の役割を果たし、その膜に炭酸ガスが入るから、という理由らしいんだけど、炭酸ガスをどのように作り出すかについて、様々な手法がある。

一つはイースト菌や乳酸菌などの酵母を使って、小麦粉に含まれる糖分を分解させて炭酸ガスを作らせる方法 (これが発酵というプロセス)。でもより安価で管理の簡単な重曹やベーキングパウダー (といってもベーキングパウダーは重曹が基材となって、そこに酸化剤を入れているだけなので、ほぼ重曹と同じ) を使うことによって炭酸ガスを生成することもできる。ベーキングパウダーに水を加えると重曹と酸化剤が反応して水と炭酸ガス+その他が作られる。菌による発酵には時間がかかるのに対して、ベーキングパウダーは水と熱を加えるとすぐに膨らんでくれる。

で、じゃあなんでわざわざイースト菌を使っているの? という疑問が生まれるのだけど、多分そちらの方が美味しいからだろうということを、シュレンバウムのパンを食べて納得。発酵は単に炭酸ガスを作って膨らませるだけではなく、その過程で糖分が分解されたり、炭酸ガス以外にも有機酸やアルコールが産出されるので、それが「風味」となって味わい深いパンができるのでしょう。日本酒を作る時や味噌を造る時のように、複数の発酵菌が複雑に作用することによって風味が異なるものが作れるのはよく知られている。きっと人間の味覚ではっきりと味の識別が可能なくらいの味わいの差がでるのだと思います。(詳しい方、教えて頂ければ幸いです。)

有機酸ができると考えて改めて思い出すと、やっぱり酸味が普通のパンより強かった気がする。これが発酵による風味の差というやつか。ふーむ。今度実家に帰った時にでも作ってみましょうかね。